Terra Madre - Torino - Ottobre 2008

A Terra Madre, incontro mondiale delle comunità del cibo che si è tenuto a Torino dal 23 al 27 ottobre 2008, Reggio Emilia era rappresentata dalla “Comunità dei produttori della zucca cappello da prete e dei meloni tradizionali”, il cui referente è l’Istituto d'Istruzione Superiore “Zanelli”. L’Istituto cittadino, unica scuola invitata in tutta Italia, è stata presente fin dalla prima edizione, nel 2004, con una piccola delegazione di insegnanti e studenti, che hanno vissuto sempre esperienze indimenticabili, in mezzo ad un crogiuolo di razze, con contadini da tutto il mondo, con i loro costumi e le loro tradizioni, l’orgoglio di essere lì e di rappresentare quello che si auspica possa essere il futuro del cibo, coniugando sapienze antiche e innovazione. Insieme a più di 4.000 contadini erano presenti tanti ricercatori di Università agrarie di tutto il mondo, oltre ai 1.000 cuochi, scelti tra quelli più sensibili a queste tematiche.
Nelle passate edizioni lo Zanelli rappresentava i pochi produttori della nostra zucca per eccellenza, la sempre più rara cappello da prete, ed era lì grazie al suo pluriennale lavoro di ricerca di agricoltori che ancora avessero questa varietà tra le province di Reggio e Mantova, di riproduzione in purezza del seme, di produzione e vendita delle zucche. Ora si aggiungono altre cucurbitacee, cioè i meloni tradizionali, su cui lo Zanelli ha iniziato un simile lavoro di ricerca già da alcuni anni. Parliamo di tre varietà, il melone ramparino, il banana e il rospo, che non solo non sono più presenti nei negozi da decenni, ma ormai non sono più nemmeno coltivati, se non in qualche orto domestico. Di fatto, per quanto ne sappiamo, l’Istituto Agrario è l’unico rimasto a piantare diverse decine di piantine di questi meloni ogni anno. Per questo motivo, già nel 2007 lo Zanelli ha distribuito gratuitamente semi di queste 3 varietà di melone, insieme a quelli della cappello da prete, in un’iniziativa chiamata “Ortolani custodi”, mirata a far ritornare queste varietà negli orti familiari dei reggiani.
Nel 2008 la Regione Emilia Romagna, sull’esempio di Toscana e Marche, ha approvato una “Legge sull’Agrobiodiversità” (L.R. n. 1 29/01/08), che ha lo scopo di salvaguardare il patrimonio di risorse genetiche autoctone a rischio di erosione. Per far ciò ha istituito un repertorio regionale dove vengono iscritte e catalogate le varietà vegetali e le razze animali oggetto di tutela, prevede il finanziamento della conservazione ex-situ, tramite banche del germoplasma, e in situ, tramite la figura degli agricoltori custodi.
Nel repertorio regionale, per ora provvisorio, sono state incluse importanti “reggianità”, come il melone rospo, la cipolla borettana (non a rischio), il mais nano precoce reggiano e il grano reggiano Poulard di Ciano (custoditi solo in banche del seme), la prugna zucchella, la mela campanina e la pera nobile, il marrone di Campora, il fico verdino. Ma ne esistevano tanti altri: il fico brogiotto bianco o le marasche, mele come la San Giovanni o la Cioca Rumela, le pere Butirra d’autunno o la Curato, il cocomero “fuiasa” di Santa Vittoria, per non parlare delle tante varietà di uve, come la fogarina o la termarina.
Poi ci sono le razze animali, come la vacca reggiana, la pecora cornella, il cavallo del Ventasso.
Torniamo ai nostri meloni. Il ramparino, venduto dai fruttivendoli reggiani fino ai primi anni ’70, all’apparenza ha un aspetto consueto, ma la sua polpa è di colore verde, molto profumata e dal gusto deciso e quasi piccante. Cresce bene arrampicandosi su reti e sostegni. E’ citato da Carlo Casali nel “I nomi delle piante nel dialetto reggiano” del 1915, come mlòun ramparèin.
Il rospo ha l’aspetto di una zucca ed è così chiamato per la superficie bitorzoluta. Il suo gusto è molto particolare, sapido e leggermente piccante. Di questo melone scriveva nel 1811 il Filippo Re, nel suo “L’ortolano dirozzato”, “?…? la superficie ?…? è coperta di bernoccoli. I Bolognesi la dicono Rospa. La Polpa è la migliore di tutte le specie di Poponi”
Il banana è il più misterioso dei tre. Non ha nulla a che vedere con altri antichi meloni propriamente detti banana per la loro forma. Il nostro è invece un melone tondo e liscio, di colore giallo-verde, con polpa bianca, molto dolce se raccolto ben maturo. Sappiamo solo che era diffuso nella zona tra Brescello e Sorvolo, in particolare a Lentigione. Non somiglia a nessun altro melone antico e non vanta alcuna citazione scritta. Un vero rebus…
Tutti questi meloni, un po’ meno dolci delle varietà attuali, sono progressivamente scomparsi dai campi perché inadatti al moderno sistema distributivo: devono infatti essere raccolti a giusta maturazione, sono delicati e soffrono il trasporto, durano pochi giorni. Sono però l’ideale per un orto domestico, al quale sono in grado di regalare l’emozione di sapori perduti.
La zucca “Cappello da Prete” è tipica della pianura reggiana e mantovana, ma diffusa anche nel parmense, soprattutto in prossimità del Po. Ha forma a turbante (da cui il nome), con la falda inferiore più o meno sviluppata, buccia grigio verde. La polpa di colore giallo-arancio, soda, dolce e povera di fibra, è l’ideale per il ripieno dei tortelli o la preparazione dei gnocchi. La varietà ha somiglianze con una delle cultivar più antiche d’Italia, la Marina di Chioggia, che però presenta un colore verde e la superficie bugnosa. Zucche con queste sembianze compaiono già in dipinti del ‘600.
La Cappello da Prete era molto diffusa nelle campagne fino all’ultimo dopoguerra, poi venne progressivamente sostituite da varietà più facili da preparare e cucinare, o di pezzatura inferiore e più precoci, quindi più adatte alla grande distribuzione. La sua superiorità organolettica rimane però indiscussa. Prof. Mirco Marconi