I vecchi caseifici (i caselli) erano ottagonali e costruiti utilizzando il cotto. Essi erano aerati lateralmente e nel punto centrale (presentavano un cupolino per allontanare i fumi), dove vi era posta una caldaia, per caseificio, che conteneva fino a 4 quintali di latte. Le bacinelle di affioramento erano poste tutte attorno alla caldaia su un muretto in legno a 60 cm da terra. L’aria (essa entrava dalle feritoie dette gelosie, con azione effetto persiana realizzata da mattoni messi con un adeguata angolatura) lambiva il latte, in quanto non usciva direttamente, ma vorticava all’interno, facendolo cosi raffreddare lentamente e naturalmente. L’aria per effetto della convezione traeva calore dal latte; in questo modo, essendo l’aria calda più leggera rispetto la fredda, saliva ed andava verso il tetto, dove c’era un "camino" che ne permetteva l’uscita. La lavorazione del latte in questi caseifici si effettuava dal 1 aprile all’ 11 novembre, la cottura era realizzata con fuoco diretto a legna e si raggiungevano, secondo una curva crescente di intensità,  i 44-45°Reamur; si otteneva una forma per caldaia. Quando la produzione di latte iniziò ad aumentare si ebbe un’ evoluzione della struttura del caseificio dapprima a forma di ellisse, poi a forma rettangolare, utilizzando il vapore per il riscaldamento del latte (caldaia a doppio fondo). Di questi caseifici ne esistono diversi presso la nostra provincia. Iniziarono anche a presentarsi alcuni problemi durante la produzione del Parmigiano Reggiano: ad esempio in un unico locale vi erano sia le vasche di affioramento (che devono stare al fresco) sia le caldaie che necessitano di calore. Si iniziò a costruire caseifici a camere separate, per cui si avevano i seguenti locali: sala di affioramento, sala di cottura, sala per le forme sulle spersole, stanza per la salamoia e infine sala per la stagionatura. Il latte andava portato dalle vasche di affioramento alla caldaia tramite dei secchi, per cui veniva utilizzata molta manodopera. Si ha successivamente un'altra evoluzione del caseificio in quanto le vasche non vennero più tenute separate dalle caldaie, ma tutte messe attorno alla caldaia, per cui il latte doveva sempre essere trasportato tramite dei secchi, ma perlomeno si era nello stesso locale. Si pensò di alzare il livello del pavimento dove erano poste le vasche di affioramento, per cui, tramite un sistema di canalizzazione, veniva fatto defluire il latte nella caldaia. Però anche con questo sistema l’operatore non era avvantaggiato totalmente in quanto le forme neo-formate dovevano essere poi trasportate in un altro locale, locale spersore. In seguito vennero utilizzati dei carrelli per trasportare le forme appena prodotte dal locale caldaia al locale spersore dove rimanevano in fascera per 2 giorni, e intanto perdevano altro siero. Le forme venivano rimesse successivamente sul carrello che veniva spinto nel locale di salatura, che non era più a livello degli altri locali ma era sotterraneo, per cui viene agevolata la funzione del casaro. Un esempio di questa tipologia di caseificio è riscontrabile nel caseificio Notari, sito presso l’azienda dell’istituto agrario Zanelli. Questo impiego di accorgimenti era necessario, in quanto il latte non si poteva spostare tramite delle pompe che rovinano la molecola della caseina; oggi invece questo è stato reso possibile in quanto esistono delle pompe volumetriche che non rovinano la caseina. Il problema che si ripone sono le diverse temperature che vanno tenute nei vari locali, per cui il caseificio deve sia avere una buona architettura, intesa come strutturazione dei locali e sistemazione degli stessi, sia una buona funzionalità e governabilità dal punto di vista lavorativo. Le temperature nella camera del latte per le vasche di affioramento deve essere tenuta attorno a 14-18°C. Nella sala di cottura, o di lavorazione, serve un accurato ricambio d’aria per eliminare vapore e si possono utilizzare sia aspiratori che sfiatatoi oppure la ventilazione naturale attraverso adeguate fenestrature.  Le forme ottenute dalla cottura del latte vengono messe nel locale pre-salatoio/spersore, dove la temperatura deve essere tenuta a 15-20°C tramite appositi condizionatori, che possono essere rappresentati anche da serpentine sul soffitto. In questa fase le forme rilasciano il siero e prendono la caratteristica forma bombata e la tipica punteggiatura sullo scalzo della forma. Dopo le forme vengono messe nel salatoio in vasche contenenti una soluzione salina satura, la temperatura deve mantenersi attorno ai 16-18°C. Il sale non è costantemente aggiunto, ma l'acqua lo preleva da queste  vaschette in quantità adeguate Dopo che le forme sono state girate per più giorni nella salamoia vengono prelevate e messe, in alcuni caseifici, in una camera calda per massimo 24 ore ad una temperatura di 22-24°C, sempre comunque minore di 25°C. E’ un passaggio utile alla forma per espellere i depositi di sale, la crosta deve essere morbida e permeabile per far “respirare” la forma.     Successivamente le forme vengono messe in un locale di stagionatura, dove permangono fino alla vendita. Anche in questa fase ci vuole un occhio di riguardo alla temperatura e all’ umidità. L’umidità relativa, a detta di casari esperti, non deve essere mai inferiore a 80%, può arrivare anche a 75%. Un tempo per alzare il livello di umidità in magazzino veniva spruzzata dell’acqua, oggi invece si utilizzano gli umidificatori. Aumentando l’umidità aumenta anche la muffa, che non è un agente negativo, ma per questioni di igiene è vietata dalla A.U.S.L. A seconda del tempo stagionatura della forma si hanno temperature diverse: nei primi 8-10 mesi la temperatura deve essere 20-22°C, per poi abbassarsi a 18°C fino alla fine della stagionatura (temperatura minima 12°C in inverno), generalmente al secondo anno. L'umidità relativa ottimale è 80-85% (primavera-estate) e 75-80% (autunno-inverno) nel primo anno e 80-85% nel secondo anno.     Durante la stagionatura la forma di Parmigiano Reggiano continua a cedere siero. Se in qualsiasi fase della lavorazione il formaggio presentasse una qualche irregolarità la forma viene sbiancata, cioè raschiata e resa irriconoscibile, come Parmigiano Reggiano, e non è più commerciabile in quanto tale. Oggigiorno le fasi di pulitura della forma sono agevolate da opportune attrezzature meccaniche.