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L'olfatto è forse
il nostro senso più evocativo. Nel romanzo "Alla ricerca del
tempo perduto" di Marcel Proust il sapore di una madeleine evoca
una descrizione di gusto e odorato, i sensi che "soli, più
fragili ma più durevoli, più immateriali, più persistenti...
portano saldamente, sulla minuscola e impalpabile stilla della loro essenza,
la vasta architettura del ricordo".
Gli esseri umani considerano l'olfatto come un senso di scarsa utilità,
mentre per la maggior parte degli animali è di importanza vitale,
quello che permette di trovare il cibo, di sfuggire ai predatori e di
scegliere il partner per l'accoppiamento. Per molti mammiferi gli odori
sono il modo più efficace per comunicare con i propri simili e
per interpretare il mondo circostante.
Ogni individuo ha un odore diverso da quello di tutti gli altri, geneticamente determinato. Questa identità olfattiva si unisce a una notevole abilità nel riconoscere odori diversi. L'uomo per esempio può riconoscere circa 10.000 odori che vanno dall'olezzo di un fiore al terribile fetore delle uova marce.
Molti animali hanno una sensibilità
olfattiva assai maggiore della nostra: i segugi, per esempio, sono famosi
per la loro straordinaria capacità di discriminare gli odori.
Anche se l'olfatto ha importanza diversa a seconda della specie, tutti
gli organismi hanno sviluppato meccanismi per riconoscere gli odori e
trasmettere l'informazione olfattiva al cervello.
Nei mammiferi la percezione degli odori inizia
nella parte posteriore del naso, in quella piccola area nota con il nome
di EPITELIO OLFATTIVO. In questa regione, milioni di NEURONI (le cellule
deputate alla trasmissione dei segnali nervosi), forniscono una connessione
fisica diretta tra il mondo esterno e il cervello. Da una terminazione
di ogni neurone si estendono verso l'esterno, a diretto contatto con l'aria,
minuscole protuberanze dette "ciglia".
Quando un animale inala le molecole di un odore, queste si legano a dei
recettori proteici situati sulla superficie delle ciglia.
Il legame delle molecole a questi recettori, da origine a un segnale elettrico che viaggia lungo i neuroni, fino al bulbo olfattivo localizzato nella parte frontale del cervello. Il bulbo olfattivo funziona come prima stazione di collegamento per l'elaborazione dell'informazione olfattiva nel cervello; il bulbo collega l'epitelio nasale con la corteccia olfattiva, proiettando l'informazione a centri più alti della corteccia celebrale, l'area del cervello che controlla pensieri e comportamenti.